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Año 12 /Enero- Febrero/ No. 67 U.M.S.N.H.

forman de su precursor inmediato o glucósido fe- debido a su volatilidad, además del sabor que otor-
nólico al curarse las vainas. La hidrólisis de varios gan a los extractos de vainilla.
glucósidos origina componentes del tipo monohi- Se han analizado diversos extractos de vai-
droxifenoles, siendo algunos de los componentes nilla para determinar los perfiles químicos de au-
fenólicos oxidados a quinonas aromáticas. La molé- tenticidad de estos, a través de la caracterización
cula de vainillina natural es el componente principal química de los componentes. La mayoría de los
y representa el 25% del sabor y olor de la vainilla. compuestos volátiles son los responsables de la
esencia de las vainas de vainilla (carbonilos, alcoho-
Lo esencial de la vainillina les aromáticos, ácidos aromáticos, ésteres aromá-
El aroma de la vainilla es mucho más comple- ticos, alcoholes alifáticos, ácidos, ésteres, lactonas,
jo que la simple vainillina que se utiliza para aro- hidrocarburos aromáticos, terpenoides, hidrocar-
matizar. Su aroma es liberado solo después del buros alifáticos y heterocíclicos), los cuales se pue-
curado, en el cual el glucósido de la vainillina (glu- den separar por cromatografía de gases e identifi-
covainillina) se hidroliza enzimáticamente por la car por espectrometría de masas.
beta-glucosidasa, liberando a la glucosa y a su agli-
cona la vainillina. Pese a esto, se pueden clasificar Alternativas de producción
como componentes volátiles a todos aquellos que El uso de cultivo in vitro de células vegetales
se separaron de los diversos extractos de vainilla podría ser una alternativa para aumentar la produc-
mediante cromatografía de gases, como la misma ción de vainillina. El uso de microorganismos que
vainillina, alcohol vainillínico, ácido vainillínico, áci- producen rendimientos de vainillina y compuestos
do anísico, etil hexanoato y p-metoxibenzaldehído, relacionados superiores a 1 g/L, aca-
entre otros. A estos compuestos se les atribuyen ba de iniciarse a escala de labo-
totalmente las propiedades de aroma ratorio.

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