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U.M.S.N.H. Año 12 /Enero - Febrero/ No. 67
curado de las vainas con una duración de cinco a Química de la esencia de la vainilla
seis meses. Las colonias francesas de Madagascar Además de la vainillina, el componente prin-
y Comoras desarrollaron el proceso llamado Bour- cipal del sabor y olor de los extractos de vainilla, la
bón. esencia tiene otros componentes atribuidos al sa-
Una vaina en perfecto estado debe tener un bor, como algunos compuestos no volátiles (glucó-
color oscuro y ser muy fragante y flexible, hasta el sidos) o macromoléculas, los cuales realzan y com-
punto de poder enrollarse en un dedo sin romperse, plementan el sabor. Como compuestos no volátiles
siendo sinónimo de calidad de la vaina de vainilla. se tienen a todos aquellos que presentan elevado
Una vainilla curada puede tener cerca de un 2% de peso molecular como glucosa, sacarosa, piranos,
su peso en vainillina, que se visualiza como un polvo glucósidos y otros compuestos separados o frac-
blanco. cionados por métodos de cromatografía, como la
Recientes investigaciones del perfil quími- de líquidos de alta resolución (HPLC) o la cromato-
co de los extractos de vainilla, la colocan como el grafía en columna, cuyas estructuras se determinan
componente principal de las vainas curadas con por un Espectrómetro de Masas (estructura conoci-
una concentración del 0.3 al 3% de vainillina, repre- da) y/o Resonancia Magnética Nuclear (estructura
sentando un tercio del sabor y olor de los extractos desconocida).
de vainilla. Las vainas beneficiadas de la orquídea Este atractivo aroma de la vaina de vainilla,
de vainilla, además de la vainillina natural, tienen contiene más de 500 compuestos volátiles, aun-
distintos compuestos volátiles que, de acuerdo que solo se han aislado e identificado 250 hasta
a sus concentraciones, forman diferentes perfiles ahora. Se han identificado más de 400 componen-
aromáticos. Estas concentraciones aromáticas se tes distintos, desde proteínas, azúcares y celulosa,
correlacionan con factores como la zona geográfica hasta resinas, taninos y minerales. La vaina contie-
donde se siembra, condiciones climáticas, nutrición ne agua, fibra, azúcares, grasa, aminoácidos y fe-
de la orquídea y el beneficiado o curado. noles. La mayoría de los componentes volátiles se
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