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Año 12 /Enero- Febrero/ No. 67 U.M.S.N.H.

zando los sólidos con una solución con agua
caliente. En 1874, los científicos alemanes
Ferdinand Tiemann y Wilhelm Haarmann,
dedujeron su estructura química. La vainilli-
na o 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído, es un
compuesto orgánico cuya fórmula molecular
es C8H8O3. Sus grupos funcionales incluyen
el éter, fenol y aldehído. La vainillina es un
compuesto de coloración ligeramente ama-
rilla, volátil, con un olor dulce y carácter
cremoso que se encuentra acumulado en las
vainas verdes de vainilla como un glucósido.

Gastronomía y cultivo de la vainilla
Su ingreso a Europa cambió para siem-
pre la gastronomía: al mezclar la vainilla con
cacao, azúcar y leche, se transformó en el fa-
moso chocolate caliente. Antes de integrar-
se en el mundo de las fragancias, la vainilla
y su aroma se integraron en recetas gastro-
nómicas.
Las vainas son firmes, gruesas, de co-
lor verde amarillento, sin olor, que contie-
ne semillas muy pequeñas de color obscuro
casi negro y globoso con la testa sólida. La
vainilla es una planta herbácea, trepadora,
que utiliza diversos árboles como tutores potencia en este cultivo. Actualmente, México es
y sombra. Las raíces se desarrollan sin profundizar el quinto productor a nivel mundial, siendo Mada-
en el suelo a varios metros de distancia. Las flores gascar e Indonesia los líderes actuales.
son hermafroditas, su rostellum es un órgano espe-
cial que hace imposible el contacto del polen con el Curado o beneficiado de la vainilla
estigma, lo que causa que la polinización natural Para obtener la esencia de vainilla, se reali-
deba ser realizada por insectos o por el corte o fisu- za un proceso de fermentación natural conocido
ra del órgano, en el caso de la polinización manual. como curado, seguido del secado de las vainas
La vainilla se cultiva en pequeña escala, flore- verdes de vainilla, lo que permite que se produzcan
ciendo solo una vez al año. La polinización se rea- reacciones químicas y enzimáticas, útil para que se
liza manualmente por la mañana o bien se fertiliza forme la esencia, el aroma de la vainillina, adqui-
naturalmente con la ayuda de la abeja melipona o riendo un color chocolate. Cada país cultivador de
por el pájaro colibrí, ambos nativos de México. Para vainilla ha desarrollado su propio proceso de cura-
germinar, necesita la colaboración de un hongo que do. A pesar de todas las investigaciones realizadas
le ayuda a obtener nutrientes de la tierra, nos referi- sobre la química y la tecnología de la curación de la
mos a los hongos micorrícicos tipo orquidoides. Sus vainilla, los procesos tradicionales de curación de
frutos tardan nueve meses en madurar. La vainilla la vainilla se mantienen. El proceso de curación o
más apreciada se cultiva en Madagascar, tarda tres beneficiado es laborioso y se desarrolla en las vai-
años en florecer y debe ser polinizada en forma ma- nas o granos, lo cual evita la respiración de las vai-
nual antes de 24 horas desde que brote la flor. nas, aplicándoles calor para provocar una deshidra-
El fruto, son las vainas que producen las se- tación y una lenta fermentación.
millas, de las cuales se extrae la esencia aromática, Los beneficiadores y productores de vainilla
la vainillina. México tiene un potencial cultivable de consideran que 5 kg de vainilla verde son requeri-
siete mil hectáreas que representarían 4,100 tone- dos para producir 1 kg de vainilla curada. Los co-
ladas de vainilla, lo que lo coloca como la primera sechadores mexicanos desarrollaron el proceso de

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