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U.M.S.N.H. Año 14/ Marzo - Abril/ No. 80

colores marrones y olores característicos del tosta- su olor. Estos compuestos de olor tienen una polari-
do, producidos por compuestos llamados cetonas dad distinta (diferencia de cargas eléctricas), por lo
cíclicas que le proporcionan olores dulces; asimis- que al disolverse en un líquido (que también tiene
mo, se encuentran compuestos llamados fenoles, cargas eléctricas) se extrae primero el olor del com-
como el ácido quínico, producto de la degradación puesto con una polaridad mayor (como la 2,3-bu-
del ácido clorogénico, producidos cuando el café tanediona). Esto es así porque, mientras más alta
ha sido tostado por mucho tiempo, dándole olores es la polaridad de un compuesto, es más soluble en
ahumados, picantes y amargos al café. agua y, tiempo después, se extraen los compuestos
Existen otras reacciones producidas durante con una polaridad menor, ya que son menos solu-
el proceso de tostado, donde se producen com- bles en agua, por lo que percibimos olores distintos
puestos químicos conocidos como pirazinas, espe- a medida que vamos consumiendo nuestro café.
cíficamente, la 2,3-dimetilpirazina que le proporcio- A pesar de que se han identificado los com-
na olores a nuez y el 3-metilbutanal que le da olores puestos volátiles, entre 800 y 1000 compuestos
dulces y frutales, mientras que la 2,3-butanediona distintos, responsables del olor a café tostado y se
le aporta olores a mantequilla. conocen las reacciones que los producen, podemos
darnos cuenta de que el olor del café tostado va-
El olor a café no es siempre igual ría de marca en marca, siendo distinto el olor de un
Son muchos los compuestos químicos asocia- café originario de cierto país e inclusive hay diferen-
dos al olor del café; sin embargo, no somos capaces cias entre cafés que proviene de una misma ciudad,
de detectar todos estos olores, ya que solo detec- pero que pertenecen a una marca distinta. Esto se
tamos algunos según nuestro umbral (cantidad mí- debe a que se aplican procesos distintos de tostado
nima de sustancias químicas a las que nuestra nariz a cada grano de café, a las diferentes característi-
es sensible), por lo que el olor percibido entre una cas del suelo y del clima donde ha sido cultivado, a
persona y otra puede ser un poco distinto. las condiciones de almacenamiento y la especie, así
También la forma de preparación del café des- como a la variedad del grano.
pués del tostado tiene que ver en cómo percibimos

Fernanda Monserrat Talavera-Pérez. Estudiante de la
Licenciatura de la Facultad de Químico Farmacobiología,
Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Morelia,
Michoacán.
1800362f@umich.mx

Karla Gabriela Domínguez-González. Profesora de la Facul-
tad de Químico Farmacobiología, Universidad Michoacana
de San Nicolás de Hidalgo. Morelia, Michoacán.
qfb.karla@gmail.com

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graduados, Instituto de Enseñanza e Investigación en
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mejora los procesos cognitivos. La Mente es Maravi- tal.colpos.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/10521/561/
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ra-los-procesos-cognitivos/ llowed=y

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