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Año 14 / Marzo - Abril/ No. 80 U.M.S.N.H.
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puestos volátiles llegan al sistema límbico, encar- gado de este olor el compuesto azufrado conocido
gado de regular nuestras emociones e implicado en como 2-furilmetanotiol.
el aprendizaje y en la memoria.
El tostado es el encargado de la diversidad de
¿Quiénes son los responsables del olor a café? olores en el café
Los aromas que son interpretados por nues- El olor del café es distinto cuando el grano
tro sistema olfatorio suelen ser una mezcla de dis- está verde y pasa por un proceso de tostado, lo que
tintos compuestos químicos aromáticos. Por lo nos indica que los compuestos químicos que produ-
general, estas moléculas químicas se clasifican en: cen su olor son diferentes en granos verdes y tosta-
compuestos oxigenados, como ésteres, aldehídos y dos. El proceso de tostado del grano de café es muy
cetonas; compuestos nitrogenados, como amonia- importante para el olor final de este producto, ya
co y aminas biogénicas, y compuestos azufrados, que durante este proceso se llevan a cabo diversas
como el ácido sulfhídrico y el 2-furilmetanotiol. reacciones químicas como la pirolisis (reacción en la
Los compuestos azufrados suelen relacionarse con que una sustancia cambia su composición química
olores desagradables como los que caracterizan a obteniendo productos distintos al original, al estar
los desagües, alcantarillas o huevos podridos debi- en contacto con el calor y en ausencia de oxígeno,
do al ácido sulfhídrico; sin embargo, no todos los por lo que no se produce una llama).
compuestos azufrados deben considerarse como Otra reacción importante que se da en el pro-
causantes de olores desagradables, ya que también ceso de tostado es la reacción de Maillard, en donde
son los responsables del olor a café tostado que les los azúcares y las proteínas del grano de café inte-
agrada a tantas personas, siendo el mayor encar- ractúan debido a temperaturas altas, produciendo
Coordinación de la Investigación Científica 11
