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U.M.S.N.H. Año 14/ Enero - Febrero / No. 79
Lo que sí sabemos es que muchos de los fer- Fermentos naturales mexicanos, ¿una perspecti-
mentos que se consumen en el mundo, son pro- va local para promover la salud?
ducidos por microorganismos que pueden formar Los fermentos naturales en México son una
parte de esta microbiota intestinal y que han sido muestra de la rica diversidad culinaria del país. Los
estudiados por sus efectos sobre la salud. Algunos más estudiados, en cuanto a los microorganismos
de ellos, incluso, han sido denominados «psicobió- que los producen y sus posibles beneficios, son el
ticos» para enfatizar su posible influencia benéfi- tepache, bebida fermentada a partir de la cáscara
ca en la salud mental. y el corazón de la piña; el pulque, fermento ela-
Entre los microorganismos presentes más borado a partir del aguamiel, el jugo extraído de
comunes, se encuentran bacterias lácticas como la planta de maguey; el pozol, producido a partir
Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus. plantarum y de maíz fermentado; el chilate, hecho a base de
Lactobacillus bulgaricus; bifidobacterias como Bifi- cacao, arroz, canela y piloncillo, y, recientemente,
dobacterium bifidum, Bifidobacterium longum y Bifi- se está explorando el colonche, bebida fermentada
dobacterium animalis; levaduras como Saccharomy- de la tuna cardona (tuna roja) que se consume en la
ces cerevisiae o Saccharomyces boulardii, y hongos región conocida como Gran Tunal en los estados de
como Aspergillus oryzae o Rhizopus oligosporus. To- Guanajuato, San Luis Potosí, Aguascalientes, Zaca-
dos estos microorganismos han sido ampliamente tecas y Jalisco.
estudiados por su capacidad para producir ácidos A estos fermentos se les han descrito diferen-
grasos de cadena corta u otros componentes neu- tes propiedades benéficas en la población mexi-
roactivos como GABA, acetilcolina y glutamato, así cana, tales como el aumento en la producción y
como por su capacidad de modulación del sistema biodisponibilidad de nutrientes como calcio, hie-
inmunitario, promoviendo pro o anti inflamación rro, vitaminas (B, principalmente) y aminoácidos
a nivel local e incluso a nivel del sistema nervioso esenciales. Por otro lado, también se ha descrito
central. que pueden tener beneficios antioxidantes y anti-
inflamatorios, lo que podría contribuir a la preven-
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