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Año 13 / Noviembre - Diciembre/ No. 78 U.M.S.N.H.
cidas por organismos vivos en forma de cadenas tales, el recubrimiento con quitosano ayuda a retra-
constituidas por bloques químicos repetitivos y sar la maduración y la pérdida de agua, reduciendo
construidos a partir de recursos renovables que po- así su descomposición, además de sus propiedades
drían degradarse en el medioambiente. Los biopo- antifúngicas. Algunas tendencias con las películas
límeros son muy importantes porque tienen pro- de quitosano son agregar aditivos para mejorar
piedades excepcionales como la no toxicidad y la las propiedades antimicrobianas y antioxidantes,
biodegradabilidad, además de aumentar la vida de como la complementación con extractos derivados
anaquel y tener propiedades antimicrobianas. de plantas por su contenido de compuestos fenóli-
Son efectivos por controlar la transferencia cos o terpénicos, logrando empaques más ecológi-
de gases, el crecimiento microbiano y por mantener cos y alto potencial antifúngico.
una apariencia de frescura, firmeza, brillo, color, ca- El quitosano [poli beta-(1-4)-2-amino-2-
lidad y valor comercial de los frutos. Estos pueden desoxi-D-glucopiranosa] es un biopolímero catió-
ser elaborados a partir de celulosa, almidón, quito- nico producido por la desacetilación química de
sano, alginatos, carragenatos, gelanos, pectinas de la quitina que se encuentra en los exoesqueletos
frutas, proteínas de origen animal (gelatinas, caseí- de crustáceos e insectos y es reconocido como un
nas, albúminas o suero de leche) y proteínas de ori- compuesto seguro GRAS, que significa que es una
gen vegetal (zeína y soya). molécula generalmente segura para su uso en ali-
mentos, además se ha evaluado para el control de
QUITOSANO: Ejemplo de recubrimiento y bio- enfermedades fúngicas en poscosecha.
película con alto potencial El quitosano posee actividad antifúngica, ya
El uso de empaques y recubrimientos a base que inhibe el crecimiento micelial, la esporulación
de quitosano ayudan a la preservación de la calidad y la germinación de diferentes hongos como C.
de los alimentos, extendiendo su vida de anaquel, gloeosporioides y B. cinerea, entre otros. También,
debido a las propiedades antimicrobianas intrín- el quitosano se ha aplicado como un recubrimiento
secas del biopolímero, del cual pueden obtenerse comestible, conocido como biopelícula, en frutas y
materiales multifuncionales debido a que tiene di- vegetales que, por sus propiedades, limita la pudri-
ferentes características como biodegradabilidad, ción por hongos y retrasa su maduración.
biocompatibilidad y no toxicidad. En frutas y vege- El quitosano es considerado a nivel mundial
como uno de los
más estudiados
para su uso en
alimentos. El co-
mercio de este
biopolímero se
debe a la gran
demanda de los
países en desa-
rrollo como Asia,
América Latina
y Medio Orien-
te. Se produce
a nivel mundial,
con más de 200
000 toneladas/
año de desechos
sólidos apro-
vechables para
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