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Año 12 /Mayo-Junio/ No. 69 U.M.S.N.H.

que se relaciona con su alto contenido de antioxi- para la formulación de otros alimentos o como

dantes, bajo contenido de lípidos saturados y bajo sustituto de otras harinas; la harina de lenteja es
nivel de azúcares. La capacidad antioxidante reside útil para suplementar el contenido y calidad protei-
en sus componentes polifenólicos y antocianinas, ca de harinas convencionales. Respecto al conteni-
responsables de la prevención en salud, pero que do y características de los hidratos de carbono, las
cambian en las distintas variedades, por ejemplo, la lentejas contienen almidón resistente (menor di-

variedad roja en comparación a la verde, contiene gestibilidad), de modo que la incorporación de ha-
más de este tipo de compuestos, por lo que el apor- rinas de estos productos puede ser una opción para
te antioxidante depende de cada tipo de lenteja, en la formulación de alimentos reducidos en valor

específico del color. calórico o aportar fibra insoluble, lo que permitiría
mejorar la textura. Por ejemplo, alimentos funcio-

Las lentejas en la industria alimentaria nales como pan, galletas, tostadas, hamburguesas
Hoy en día este tipo de leguminosa represen- y croquetas elaborados a base de harina de lenteja.
ta una oportunidad en la industria alimentaria para

establecerse como sustitutos y/o complemento de
materia prima en la elaboración de alimentos al
aportar beneficios funcionales y nutricionales.

Un ejemplo es la elaboración de harina de
lenteja, de la cual se puede obtener ma-
teria prima para ser utilizada como base

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