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Año 12 /Enero- Febrero/ No. 67 U.M.S.N.H.
en la elaboración de cereales para el desayuno y
productos como tortillas, panes y pastas. También Ácido fólico encapsulado
está permitida su incorporación a la leche de fór- Las investigaciones acerca de la encapsu-
mula para bebés y alimentos de formulación mé- lación del ácido fólico proponen llevar a cabo la
dica e incluso algunos jugos. Sin embargo, el ácido fortificación de alimentos al agregar nanopartí-
fólico puede destruirse durante las cocciones pro- culas o nanofibras con vitaminas en lugar de aña-
longadas de los alimentos en abundante agua, con dirlas de forma pura para evitar que se pierdan
el recalentamiento de la comida o por exposición durante la elaboración de alimentos. Por ejemplo,
directa a la luz natural durante su almacenamien- se podrían utilizar nanopartículas de maltodextri-
to. Por consiguiente, la industria alimentaria ha na (un carbohidrato) y proteína de suero de leche
buscado la manera de evitar la destrucción medi- para atrapar ácido fólico y añadirlas a productos
ante diversas técnicas como la encapsulación. en polvo como la harina de maíz o trigo.
Otra manera en la que podría llevarse a cabo
Ácido fólico encapsulado para uso alimentario la fortificación de bebidas como el jugo de manza-
Estamos viviendo una época donde los ali- na o de naranja, por la acidez que tienen, sería al
mentos procesados o precocidos, se han vuelto agregar nanopartículas de gel de sílice con ácido
muy populares por el estilo de vida actual. En este fólico, el cual, a pesar de ser un material inorgáni-
sentido, la industria alimentaria busca nuevas al- co, su consumo resultó inocuo y seguro en bajas
ternativas para el desarrollo de alimentos proce- cantidades. También se ha encapsulado el ácido
sados más nutritivos, con mejor sabor y textura, fólico junto con antioxidantes del té verde (polife-
mediante el empleo de la nanotecnología para noles) en nanopartículas de caseína (proteína de la
encapsular micronutrientes, como vitaminas y leche), las cuales son ideales para aquellos alimen-
minerales. A través de la nanoencapsulación se tos que requieren pasteurización o tratamientos
pueden atrapar ingredientes alimentarios en el con altas temperaturas para de esta manera evitar
interior de partículas o fibras muy finas (con un ta- que se pierdan los nutrientes sin cambiar el color
maño que puede abarcar desde micrómetros has- del alimento.
ta nanómetros) por medio de diferentes agentes A principios de 2020, distintas investiga-
encapsulantes como carbohidratos (almidón, al- ciones demostraron que es posible fabricar na-
ginato, pectina, quitosano, maltodextrina, entre nofibras de almidón de papa, zeína (proteína del
otros), proteínas (caseína, aislado de proteína de maíz), gelatina y alginato para proteger al ácido
amaranto, entre otras) y recientemente
se ha recurrido al uso de biopolímeros
de uso alimentario derivados de la celu-
losa (metilcelulosa, hidroxipropilcelu-
losa, carboximetilcelulosa, entre otros)
para dicho fin.
Además de evitar la degradación o
pérdida de nutrientes por altas tempe-
raturas, luz natural, humedad y pH áci-
do de productos líquidos, este proceso
permite enmascarar sabores amargos
o desagradables para hacer alimentos
más atractivos.
Ácido fólico encapsulado. Elaboración propia.
Coordinación de la Investigación Científica 83
