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Año 13 /Julio - Agosto/ No. 76 U.M.S.N.H.

cuales destaca la papa. Específicamente el almidón de gelificación y como espesante del almidón sean
de papa, posee algunas propiedades atribuidas a su limitadas, de manera que cumplen correctamente
alto contenido de amilosa, una de ellas es la gelifi- su función, es decir, mejorar la textura y la viscosi-
cación, que genera una textura gelatinosa capaz de dad de los alimentos procesados tales como sal-
aumentar o disminuir la rigidez del alimento. Otra, sas, helados, salchichas, pan, yogurt, y dulces,
es la propiedad espesante que aporta la viscosidad solo por mencionar algunos.
deseada, la cual determina la calidad de los alimen- Como se puede apreciar, la presente informa-
tos procesados, por lo tanto, este tipo de almidón ción nos permite darnos cuenta de que la industria
es importante para la industria alimentaria. alimentaria se enfrenta a todo un desafío para
Por lo anterior, la modificación del almidón de lograr la aceptación de sus productos en el merca-
papa se ha convertido en una estrategia novedo- do, por lo que cada vez se implementan alternati-
sa, ya que tiene como finalidad la implementación vas novedosas capaces de conferir al alimento las
de procesos físicos, químicos o enzimáticos para características deseadas. Además, nos da razones
modificar la estructura química del carbohidrato. para llevar a cabo investigaciones científicas en
Gracias a lo anterior, se evita que las propiedades esta área.

Fuentes más comunes del almidón (Autoría propia).

Organización Mundial de la Salud (OMS). (2018). Adi- de Querétaro, Santiago de Querétaro. https://ri-ng.uaq.
tivos alimentarios. Organización Mundial de la Salud. mx/handle/123456789/1497
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food-additives Solarte J., Díaz A., Osorio O. y Mejía D. (2019). Propie-
dades reológicas y funcionales del almidón procedente
Sigala B. (2019). Obtención de almidones de papa (Sola- de tres variedades de papa criolla. Revista de Informa-
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