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Año 13 /Julio - Agosto/ No. 76 U.M.S.N.H.

Una alternativa ampliamente utilizada para cos o enzimáticos con el propósito de mejorar las
enfrentar este problema es el uso de aditivos quí- propiedades antes mencionadas. De esta manera,
micos, los cuales se definen como aquellas sus- es más eficiente al momento de ser aplicado como
tancias que poseen un nulo valor nutritivo, pero aditivo en los alimentos procesados. Debido a la
que se adicionan a un alimento para mejorar su importancia de estas características para la indus-
inocuidad, frescura, vida de anaquel, sabor, as- tria alimentaria, analizaremos las propiedades del
pecto, textura y viscosidad. Sin embargo, el uso almidón modificado de papa, las cuales le permi-
excesivo de estos compuestos químicos ocasiona ten mejorar la viscosidad y textura de los alimen-
problemas de salud pública. tos procesados.
Casi nunca nos detenemos a pensar en los de-
El almidón: Una alternativa safíos de la industria alimentaria para llevar al mer-
Otra alternativa que la industria alimentaria cado alimentos procesados apetecibles, que roben
ha implementado para mantener las características la atención del consumidor, en los cuales, la textura
de los alimentos procesados es el empleo de almi- y la viscosidad juegan un papel importante, ya que
dón, ya que funciona como estabilizador (retiene son indicadores de calidad. No obstante, algunos
la humedad del alimento para mantener su textu- alimentos pueden perder esa calidad cuando son
ra), gelificante (forma texturas similares a las gela- sometidos a procesos de conservación, normal-
tinas), espesante (aumenta la viscosidad y mejora mente usados, para mantenerlos en condiciones
la textura) y emulgente (genera estabilidad en el óptimas durante un largo tiempo. Por ejemplo, la
alimento). Dichas propiedades dependen directa- textura de los vegetales, como las hortalizas, varía
mente de la fuente biológica de la que se obtenga negativamente cuando son congeladas y la esterili-
el almidón. zación deteriora sus características organolépticas
Este polisacárido se puede obtener de dife- por la exposición a temperaturas superiores a los
rentes fuentes tales como el plátano (Musa × para- 100 °C. Lo anterior ocasiona pérdidas económicas
disiaca), yuca (Manihot esculenta), amaranto (Ama- para la industria, ya que, si el producto no se ven-
ranthus sp.), arroz (Oryza sativa), maíz (Zea mays) y de, es desechado.
papa (Solanum tuberosum). En este artículo te ha- Procesos de conservación que deterioran
blaremos de este tubérculo, fuente importante del la calidad de los alimentos, como los descritos
almidón. anteriormente, han promovido la utilización de
La papa es una hortaliza con alto contenido aditivos químicos con el fin de alargar su vida
nutricional, ya que, además de almidón, posee vi- de anaquel y, al mismo tiempo, mantener sus ca-
taminas (C y complejo B), minerales (magnesio, racterísticas organolépticas. Entre estos aditivos
fósforo, calcio, potasio y hierro), aminoácidos
esenciales (metionina, lisina y triptófa-
no), fibra y algunos compuestos an-
tioxidantes como ácido ascórbico.
Químicamente, el almidón
está formado por dos unidades
de glucosa, además de amilosa y
amilopectina. Asimismo, se dife-
rencia de otros almidones porque
gelifica a bajas temperaturas, tiene
resistencia a la degradación enzimá-
tica, capacidad para enlazarse con el
agua y alta viscosidad, propiedades
directamente atribuidas a su es-
tructura química. Adicionalmente,
es de bajo costo, accesible en el
mercado y no posee sabor, olor ni
color.
Por otro lado, el almidón de papa
se modifica mediante procesos físicos, quími- La papa y su contenido nutricional (Autoría propia).

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