Page 101 - No_68
P. 101
Año 12 /Marzo-Abril/ No. 68 U.M.S.N.H.
ha generado una homogeneización de lo que se venía con la cosecha de trigo. La uniformidad de
come. Si visitamos un centro comercial o un área lo que estamos consumiendo está obviando estos
de cafés, nos encontraremos las mismas franqui- calendarios.
cias, los mismos nombres y los mismos sabores. Pero la cocina también es un proceso físico y
Los platillos locales han perdido terreno ante la químico sorprendente. El tiònde de ingredientes y
“modernidad” o la moda. Adrià dice de manera el orden o forma en que se agregan, responden a
muy contundente que en España se come más estos cambios, mismos que han sido observados
guacamole y sushi que los muy diversos platos de a lo largo de los siglos de evolución de lo que co-
la cocina tradicional española. memos, con la llegada de nuevos ingredientes y
Es más fácil encontrar libros de cocina mole- técnicas para extraer y expresar sabores, aromas
cular o de grandes nombres de chefs, que recopi- y texturas. Además, hay otros principios termodi-
laciones de la cocina española, y esto entraña un námicos, de la dinámica de fluidos y de la prepa-
gran peligro: pérdida de la memoria, de la diver- ración de soluciones y suspensiones involucradas.
sidad de ingredientes y de la preparación de ali- Esto no significa que el aprendiz de cocina deba
mentos perfectamente integrados a la producción convertirse en un doctor en física o química para
local. Por desgracia, este no es un problema exclu- desarrollar su arte, aunque los procedimientos y
sivo de este país, como decíamos, es un fenómeno trucos culinarios pueden ser explicados científica-
global. mente y no vendría mal sumergirnos un poco en la
La cocina es un proceso integrado a la geo- teoría con la finalidad de entender y mejorar nues-
grafía y a la topografía; a la diversidad biológica tras prácticas.
y climática, todo unido a la producción local de Sí, cocinar es un asunto de práctica, de prue-
ingredientes. La cocina de temporada es de las ba, de compartir experiencias, de experimentar y
más dañadas. En casa, los platillos estaban inte- de arriesgar. Y esta práctica, que va evolucionando
grados a los calendarios cívicos, religiosos y, de con la humanidad, puede ponerse en riesgo ante
manera fundamental, a las cosechas. Así se coci- la globalización culinaria y las modas. En ello pen-
naba el caldo cosechero, el Tata Juan y las gorditas saba mientras veía La brigada de la cocina, un buen
de maíz quebrado a finales de agosto, al final de pretexto para que hagan su propia reflexión. Se las
la cosecha de maíz; la preparación de chorreadas recomiendo.
Coordinación de la Investigación Científica 101
