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U.M.S.N.H. Año 12/Marzo-Abril/ No. 68
creatividad. Podríamos entender la disciplina ne-
cesaria en una cocina profesional y la necesidad
de gestionar el liderazgo; sin embargo, esta esce-
na, de manera voluntaria o no, plantea un tema
muy interesante, y es que muchos cocineros de
gran prestigio y éxito se han “rebelado” contra los
sistemas de calificación de su trabajo, fundamen-
talmente contra los índices y las “guías” que de-
terminan el encumbramiento o la caída de los res-
taurantes y de los cocineros. Estas guías —dicen
los rebeldes— en realidad no responden a los gus-
tos de los comensales o al “espíritu” creativo de la
cocina, sino a intereses comerciales, al snobismo
de estos y a las ganas de figurar, de ser famosos.
La necesidad de ser calificado genera una
enorme presión sobre los restaurantes, las empre-
sas y los propios chefs, quienes se ven obligados a
seguir tendencias, a abandonar los elementos de
la “cocina fuera de moda”, incluso adaptar proce-
sos e ingredientes absurdos con tal de destacar.
Las guías famosas, la televisión y las pasarelas,
son las que realmente marcan el devenir de la co-
cina moderna.
Estas guías se dedican a “clasificar la calidad”
de los establecimientos. Un sitio calificado con
100
una, dos o tres estrellas (como en la Guía Michelin,
la más afamada), tiene asegurada la publicidad, la
fama y, desde luego, la demanda de comensales,
así como los precios que pide por sus platos; no
obstante, fuera de la limpieza, del orden y de la
calidad del servicio, ¿se puede clasificar algo tan
subjetivo como un plato?
Revisando la página de la mencionada guía,
veo que recomienda de manera destacada un res-
taurante de comida “mexicana” en California. Por
la descripción de los platos, los burritos, los tacos
y los cocteles, es evidente que esto no es cocina
mexicana, ¡ni de lejos! Imagine una quesadilla con
aguacate, col morada, queso provolone, crema y
chile poblano, ¿en qué lugar de este país se come
eso? Uno de los efectos más nocivos de estas guías
es la tergiversación y el abandono de la cocina tra-
dicional, y esto es un fenómeno mundial.
Ferran Adrià, uno de los más afamados che-
fs mundiales y de los principales impulsores de la
llamada “cocina moderna”, alerta sobre este he-
cho. La cocina ha sufrido un proceso de globaliza-
ción muy evidente y no necesariamente positivo.
Si bien, este fenómeno nos ha permitido “probar”
platillos de regiones muy inalcanzables, también