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U.M.S.N.H. Año 13/Enero - Febrero/ No. 73
los productores, debido a la escasa venta de las co- Entre los numerosos compuestos químicos
sechas. que contiene el nopal, destaca el mucílago, un po-
Lo antes expuesto, muestra claramente la lisacárido formado por arabinosa, galactosa, xilosa,
importancia de la ejecución de programas de ma- ramnosa y ácido galacturónico, todos monosacári-
nejo de alimentos en poscosecha, que incluyan tec- dos. Algunas de las principales «bondades» del
nologías amigables y eficientes que garanticen el mucílago incluyen ser un buen gelificante, espe-
mantenimiento de la calidad de los productos del sante y emulsificante, gracias a que sus cadenas
campo. de monosacáridos crean una red que le permite
atrapar moléculas de agua, modificando así algu-
Te hablaremos del nopal como materia prima nas de sus propiedades fisicoquímicas tales como
El nopal (Opuntia ficus-indica) es una especie elasticidad, textura, viscosidad, entre otras. Gracias
vegetal suculenta de la familia de las cactáceas, que a ello, se ha experimentado como componente en
crece en diversas partes del mundo, incluido Méxi- la formulación de películas comestibles que pre-
co, país en el que, junto con el mezquite (Prosopis servan las características organolépticas de los
laevigata) y el maguey (Agave spp.), representan alimentos, pudiendo así alargar su vida de anaquel.
tres de las plantas sagradas del México prehispá- Por lo anterior, estas películas o recubrimien-
nico. Gracias a su amplia diversidad y abundancia, tos comestibles podrían tener aplicaciones comer-
se ha utilizado ampliamente en la gastronomía ciales importantes en la conservación de alimentos
mexicana, además de tener usos medicinales. en poscosecha, y de ello te hablaremos en el pre-
Adicionalmente, en la actualidad, se han descu- sente artículo.
bierto diferentes propiedades funcionales de algu-
nos de sus componentes, por lo que, además de su El mucílago de nopal como recubrimiento natural
importancia cultural, se ha convertido en materia en frutos poscosecha
prima para la industria alimentaria, medicinal y En la actualidad, es de suma importancia pro-
cosmética, por mencionar algunas. mover el uso de tecnologías que permitan extender
el tiempo de vida de anaquel de los alimentos
(poscosecha), es decir, que los protejan de su
pronto deterioro y que, al mismo tiempo, pre-
serven su calidad nutricional. Una de las tecno-
logías que ha cobrado relevancia en los últimos
años, es la de los recubrimientos naturales, los
cuales están formados por sustancias que se
colocan en la parte externa o superficial del ali-
mento y que pueden ser consumidos, gracias a
que se elaboran con productos no tóxicos, lo
que los hace seguros para el consumidor.
Los recubrimientos comestibles se gene-
ran a partir de materiales biológicos como pro-
teínas, lípidos y polisacáridos diversos, ya sea
solos o combinados. Uno de los polisacáridos
que muestra efectos benéficos experimentales
como componente de un recubrimiento es el
mucílago de nopal, el cual tiene la capacidad de
actuar como un agente que retarda la pérdida
de humedad, disminuyendo así la senescencia
(envejecimiento o degradación) en algunos ali-
mentos perecederos, principalmente frutos y
hortalizas. Esta propiedad se debe a que es una
sustancia hidrocoloidal (se disuelve en agua y
forma geles), poseen estructuras moleculares
polielectrolitas (moléculas solubles en agua)
Mucílago extraído de nopal. Imagen propia.
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