UNA PROBADA DE CIENCIA
El origen de las especias
Horacio Cano Camacho
Imagine por un momento que ha llegado la hora de comer. Usted va al refrigerador, saca un trozo de carne de res —muy tierna, eso sí—, pero todavía fría. La deja atemperarse un rato y luego la deposita en una olla con agua. La pone a cocer durante una hora. La retira, la escurre y la sirve en un plato. Tal vez la acompaña con una zanahoria, media papa y una calabaza, también hervidas. ¡Uf, qué banquete!
No sabe a nada. Es como masticar corcho. Si no fuera por las verduras, aquello sería aún más incomible.
La escena es deliberadamente incómoda, casi grotesca. Pero sirve para plantear una pregunta que, a primera vista, parece trivial: ¿cómo sería nuestra comida sin especias? ¿Qué tanto de lo que hoy entendemos como «sabor» depende de ellas? Y, más aún, ¿qué historias —no precisamente amables— están detrás de ese gesto cotidiano de sazonar un platillo?
En ocasiones me pregunto cómo habría sido la alimentación en Europa sin el impacto profundo de ingredientes provenientes de otros lares. Imagine la cocina italiana sin jitomate —que llegó de América— o la pasta sin la influencia asiática; una Bélgica sin papas ni cacao; una Francia sin vainilla. En fin, un continente entero sin esa red de intercambios que hoy damos por sentada. Y, sobre todo, sin esas pequeñas partículas aromáticas que cambiaron para siempre la manera de comer: las especias.
Esto lo pienso mientras leo El origen de las especias, del divulgador noruego Thomas Reinertsen Berg (Godot Ediciones, 2024). Se trata de un ensayo brillante que propone una idea tan sencilla como poderosa: contar la historia del mundo a partir de la relación de las sociedades con las especias.
Reinertsen Berg construye un relato que, aunque profundamente documentado, se lee con la fluidez de una crónica. Lo notable es su enfoque: desplaza al ser humano del centro absoluto de la narración para colocar en su lugar a estos diminutos agentes que, sin hacer ruido, movieron imperios.
Las especias son, en sentido amplio, partes de plantas aromáticas —semillas, cortezas, raíces, frutos, flores— que se utilizan en pequeñas cantidades para dar sabor, aroma, color o incluso conservar alimentos. No son lo mismo que las hierbas: estas suelen ser hojas frescas o secas, mientras que las especias provienen de estructuras más concentradas.
Sin embargo, incluso esta definición es problemática. Tiene un sesgo claro: es, en buena medida, una definición europea. Durante siglos, Europa llamó «especias» a aquello que llegaba de Asia —y solo a eso—, ignorando o minimizando la enorme diversidad de ingredientes aromáticos presentes en otras regiones del mundo. No era una cuestión inocente: nombrar es también jerarquizar.
De Asia llegaron algunas de las especias más codiciadas: la pimienta negra (India), la canela (Sri Lanka), el clavo de olor y la nuez moscada (Indonesia), el cardamomo, el jengibre, la cúrcuma, el anís estrellado (China). Su impacto fue tan profundo que transformó la cultura culinaria europea. Pero no solo eso: generó una obsesión.
Europa descubrió que en otras tierras se comía mejor —o, al menos, con mayor complejidad— y decidió que debía acceder a esos sabores a cualquier costo. Lo que siguió no fue una historia romántica de descubrimientos, sino una cadena de expediciones impulsadas por el comercio, que derivaron en monopolios, violencia, explotación y despojo. Las rutas de las especias no fueron solo caminos comerciales: fueron también rutas de dominación.
Y, sin embargo, el mundo seguía siendo más grande de lo que Europa imaginaba.
La llegada a América —buscando, irónicamente, una ruta más corta hacia el continente asiático— abrió un nuevo capítulo. Aquí encontraron ingredientes que no encajaban en su esquema mental. No eran «especias», al menos no según su definición. Pero lo eran.
Ahí estaban los chiles, con su complejidad de picor y aroma; la vainilla, con su perfil dulce y profundo; el achiote, el epazote, el orégano mexicano; la pimienta gorda del Caribe; el cacao, que no solo era bebida ritual, sino también un modulador de sabor.
Al principio no supieron qué hacer con ellos. Pero, como suele ocurrir, terminaron incorporándolos.
A estos se sumaron ingredientes de África y, en menor medida, de Oceanía. El resultado fue un fenómeno que hoy nos parece natural, pero que es profundamente histórico: la cocina como espacio de fusión. No una fusión superficial o de moda, sino una integración lenta, conflictiva y, muchas veces, violenta de tradiciones, productos y técnicas.
Por eso resulta curioso —y a veces irritante— encontrarse con ciertos «fundamentalismos» culinarios: posturas que defienden la pureza de los platos como si fueran entidades fijas, inmutables. Como si la cocina no fuera, precisamente, el resultado de la mezcla.
La comida es, ante todo, adaptación. Las comunidades cocinan con lo que tienen a la mano, pero también con lo que incorporan. Los platos no son reliquias: son organismos vivos. Se transforman, migran, se reinterpretan.
Piense en un mole mexicano sin especias asiáticas, en una paella sin los intercambios globales, en una pizza sin el tomate americano. Resulta imposible. La cocina moderna —la que hoy defendemos como tradición— es, en realidad, una construcción híbrida.
Y ahí está uno de los grandes méritos del libro de Reinertsen Berg: recordarnos que detrás de cada sabor hay una historia. Y que esa historia no siempre es amable.
Lea este ensayo. No solo para entender el origen de las especias, sino para comprender algo más profundo: cómo el mundo que habitamos —sus rutas, sus intercambios, sus desigualdades— también se puede leer en un plato.
Porque, al final, sazonar no es un gesto menor. Es, sin saberlo, participar en una historia larga, compleja y compartida.
Horacio Cano Camacho, Profesor Investigador del Centro Multidisciplinario de Estudios en Biotecnología de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.