A través de análisis químicos, CINVESTAV revela la autenticidad del producto y el origen de los agaves empleados.

De acuerdo con estimaciones de la Cámara Nacional de la Industria del Tequila, en 2014 se prevé que este producto suba su producción al menos 10 por ciento, debido a la estrategia de abrir nuevos mercados a la bebida. Pero esta apertura involucra una mayor protección contra productos piratas, por lo que la investigación científica es una herramienta fundamental para hacer frente a este lastre.

La Unidad Irapuato del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (CINVESTAV) se ha dedicado desde hace más de una década a identificar las propiedades y sustancias que hacen a esta bebida única y de esa manera garantizar su autenticidad.

Según cifras del Consejo Regulador del Tequila (CRT), se han detectado cerca de 400 marcas piratas de la bebida en todo el orbe, por lo que estudios como los realizados por el CINVESTAV Irapuato han sido de mucha ayuda para garantizar la calidad de los productos certificados.

La doctora Mercedes López Pérez, del Laboratorio de Química de Productos Naturales del CINVESTAV Unidad Irapuato, es quien ha trabajado con la industria tequilera nacional, y explica que para verificar la bebida se disminuye el contenido de etanol en el tequila para, a través de técnicas analíticas, encontrar un “universo” de compuestos relacionados con el aroma y sabor del producto, que varían de acuerdo al proceso de elaboración, desde el cocimiento de la piña del agave hasta su añejamiento y al tipo de tequila.

De acuerdo con la experta del CINVESTAV Unidad Irapuato, a partir de un análisis de espectrometría de masa de isótopos (herramienta de análisis químico) no sólo es posible establecer la autenticidad de un producto, sino indicar también el origen botánico y geográfico del agave, así como el tipo de materiales utilizados en la elaboración, ya que cada etapa de su elaboración añade elementos característicos del mismo.

Este tipo de estudios son de gran ayuda para confirmar la autenticidad del tequila, ya que es posible realizar bebidas “piratas” que no utilicen la especie de Agave tequilana Weber variedad azul o que no sean de la zona con Denominación de Origen (Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas), a pesar de que sensorialmente sean similares.

Los análisis de isótopos estables (oxígeno, carbono e hidrógeno) pueden identificar la “huella digital” de la planta empleada en la bebida tradicional, incluso saber dónde creció, según apunta López Pérez, quien es miembro del Sistema Nacional de Investigadores nivel II.

“Cuando la planta está realizando la fotosíntesis y formando sus metabolitos, toma agua y bióxido de carbono de su alrededor, moléculas que llevan un marcaje isotópico y que es incorporado a los metabolitos de la planta. Si una persona cultiva Agave tequilana Weber variedad azul en otras regiones fuera de la denominación de origen, como la ciudad de México, por ejemplo, presenta características diferentes, y eso se puede identificar con los análisis de espectrometría de masa de isótopos”, refiere.

Además de la autenticidad del tequila, este tipo de estudios que realiza el CINVESTAV Irapuato pueden ayudar a conocer los elementos que le dan cierta característica a los productos genuinos, como aquellos que han sido añejados en algún tipo de barricas para obtener un sabor característico.

Fuente: AGENCIA ID/DICYT