El olor a café suele ser muy placentero para la mayoría de los que tomamos esta rica bebida. Es, incluso, causante de sensaciones relajantes y mejorar el ánimo, siendo parte de la rutina diaria de muchas personas. El olor del café es producto de diversas reacciones químicas que se llevan a cabo durante el tostado del grano, a la vez que están implicados una gran diversidad de compuestos químicos volátiles que son detectados por nuestro sistema olfatorio a partir de receptores que envían la información a nuestro cerebro para ser interpretada; sin embargo, no somos capaces de detectar cada una de las moléculas que interfieren en el olor del café, inclusive su olor cambia por factores como el umbral olfatorio de cada persona, el origen del grano de café, las condiciones climáticas que sufrió el grano durante su cultivo, la forma de almacenamiento y el proceso de tostado al cual fue sometido.
Fernanda Monserrat Talavera-Pérez Karla Gabriela Domínguez-González El sentido del olfato es el que nos ayuda a detectar los olores que están presentes en nuestro entorno, y esto es posible por medio de la nariz al inhalar ciertas sustancias químicas volátiles y a través de la boca por vía retronasal cuando consumimos alimentos. Pero, ¿cómo es que detectamos los olores? Es gracias a los 347 receptores olfatorios que tenemos en la parte superior y al fondo de la cavidad nasal, los cuales tienen una forma de filamento o hebra y están diseñados para detectar diferentes moléculas químicas, sin ser específicos para una sola molécula, siendo capaces de ayudarnos a reconocer y memorizar cerca de diez mil tipos de aromas distintos. Estos receptores, que se encuentran unidos al nervio olfatorio, están cubiertos por una mucosa que ayuda a que las moléculas volátiles se disuelvan fácilmente cuando son solubles en agua y, a través de proteínas fijadoras, pasan por la mucosa cuando se trata de moléculas no solubles en agua para así activar a los receptores olfatorios. El nervio olfatorio recibe la señal de los receptores olfatorios producido por las moléculas de olor y las envía al bulbo olfatorio a través de axones (parte de las neuronas que les ayuda a conectarse y enviar señales a otras células) de nuestras neuronas sensoriales olfativas (tenemos aproximadamente 100 millones) y de ahí se envía la información al cerebro para que interprete y reconozca el olor del que se trata. Se considera que el olor se traduce como una sensación y que ciertos factores psicológicos afectan la manera en cómo detectamos estos olores, ya que nos pueden traer recuerdos al tenerlos memorizados y nos ayudan a interpretar situaciones de nuestro entorno. Por ejemplo, si detectamos el olor característico del humo, nuestro cerebro lo traduce a que cerca puede haber un incendio y busca el origen para protegerse de un peligro o si detectamos un olor a podrido, nuestros gestos de desagrado son la traducción de esa sensación percibida, o en el caso de este texto, al detectar el olor característico del café tostado o de una taza de café recién preparada, podemos asociar el olor con una tarde de convivencia con amigos o a un día lluvioso en el que recurrimos a una taza de café para calentarnos, e incluso a una noche larga de estudio donde nuestra compañía fue un buen café cargado. Todos estos recuerdos y muchos otros, nos llevan a percibir sensaciones distintas como nostalgia, relajación e incluso sentirnos más despiertos simplemente con el estímulo de una sustancia química volátil. Se ha demostrado que el olor a café puede mejorar nuestra capacidad para prestar atención, para analizar situaciones y resolver problemas, además de producir un efecto relajante en todo el cuerpo y mejorar el estado de ánimo. Todos estos efectos se producen gracias a que los compuestos volátiles llegan al sistema límbico, encargado de regular nuestras emociones e implicado en el aprendizaje y en la memoria. Los aromas que son interpretados por nuestro sistema olfatorio suelen ser una mezcla de distintos compuestos químicos aromáticos. Por lo general, estas moléculas químicas se clasifican en: compuestos oxigenados, como ésteres, aldehídos y cetonas; compuestos nitrogenados, como amoniaco y aminas biogénicas, y compuestos azufrados, como el ácido sulfhídrico y el 2-furilmetanotiol. Los compuestos azufrados suelen relacionarse con olores desagradables como los que caracterizan a los desagües, alcantarillas o huevos podridos debido al ácido sulfhídrico; sin embargo, no todos los compuestos azufrados deben considerarse como causantes de olores desagradables, ya que también son los responsables del olor a café tostado que les agrada a tantas personas, siendo el mayor encargado de este olor el compuesto azufrado conocido como 2-furilmetanotiol. El olor del café es distinto cuando el grano está verde y pasa por un proceso de tostado, lo que nos indica que los compuestos químicos que producen su olor son diferentes en granos verdes y tostados. El proceso de tostado del grano de café es muy importante para el olor final de este producto, ya que durante este proceso se llevan a cabo diversas reacciones químicas como la pirolisis (reacción en la que una sustancia cambia su composición química obteniendo productos distintos al original, al estar en contacto con el calor y en ausencia de oxígeno, por lo que no se produce una llama). Otra reacción importante que se da en el proceso de tostado es la reacción de Maillard, en donde los azúcares y las proteínas del grano de café interactúan debido a temperaturas altas, produciendo colores marrones y olores característicos del tostado, producidos por compuestos llamados cetonas cíclicas que le proporcionan olores dulces; asimismo, se encuentran compuestos llamados fenoles, como el ácido quínico, producto de la degradación del ácido clorogénico, producidos cuando el café ha sido tostado por mucho tiempo, dándole olores ahumados, picantes y amargos al café. Existen otras reacciones producidas durante el proceso de tostado, donde se producen compuestos químicos conocidos como pirazinas, específicamente, la 2,3-dimetilpirazina que le proporciona olores a nuez y el 3-metilbutanal que le da olores dulces y frutales, mientras que la 2,3-butanediona le aporta olores a mantequilla. Son muchos los compuestos químicos asociados al olor del café; sin embargo, no somos capaces de detectar todos estos olores, ya que solo detectamos algunos según nuestro umbral (cantidad mínima de sustancias químicas a las que nuestra nariz es sensible), por lo que el olor percibido entre una persona y otra puede ser un poco distinto. También la forma de preparación del café después del tostado tiene que ver en cómo percibimos su olor. Estos compuestos de olor tienen una polaridad distinta (diferencia de cargas eléctricas), por lo que al disolverse en un líquido (que también tiene cargas eléctricas) se extrae primero el olor del compuesto con una polaridad mayor (como la 2,3-butanediona). Esto es así porque, mientras más alta es la polaridad de un compuesto, es más soluble en agua y, tiempo después, se extraen los compuestos con una polaridad menor, ya que son menos solubles en agua, por lo que percibimos olores distintos a medida que vamos consumiendo nuestro café. A pesar de que se han identificado los compuestos volátiles, entre 800 y 1000 compuestos distintos, responsables del olor a café tostado y se conocen las reacciones que los producen, podemos darnos cuenta de que el olor del café tostado varía de marca en marca, siendo distinto el olor de un café originario de cierto país e inclusive hay diferencias entre cafés que proviene de una misma ciudad, pero que pertenecen a una marca distinta. Esto se debe a que se aplican procesos distintos de tostado a cada grano de café, a las diferentes características del suelo y del clima donde ha sido cultivado, a las condiciones de almacenamiento y la especie, así como a la variedad del grano.
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ENTÉRATE
La química del aroma en tu taza de café
Fernanda Monserrat Talavera-Pérez y Karla Gabriela Domínguez-González
Resumen
Estudiante de la Licenciatura de la Facultad de Químico Farmacobiología,
Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.
Morelia,Michoacán.
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Profesora de la Facultad de Químico Farmacobiología,
Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.
Morelia, Michoacán.
Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. ¿Cómo funciona el sentido del olfato?
Efectos producidos por el olor a café
¿Quiénes son los responsables del olor a café?
El tostado es el encargado de la diversidad de olores en el café
El olor a café no es siempre igual
